Gemäß Qualitätsklassengesetz unterliegen Rinderschlachtkörper ausgewachsener Rinder (Lebendgewicht über 300 kg) einer generellen Klassifizierungspflicht, die durch staatlich zugelassene Klassifizierungsdienste durchgeführt werden muss.
Die Klassifizierung der Schlachtkörper dient als Berechnungsbasis für die Preisberechnung zwischen Landwirt, Viehhändler und Schlachthof. Dabei ist eine objektive Grundlage unabdingbar.
Definition des Schlachtkörpers:
Als Schlachtkörper gilt:
a) der ganze Körper eines geschlachteten Tieres, nachdem er ausgeblutet, ausgeweidet und enthäutet wurde, und zwar:
- ohne Kopf und Füße; der Kopf wird vom Schlachtkörper zwischen dem ersten Halswirbel und dem Hinterhauptbein, die Füße zwischen dem Kniegelenk und der Mittelhand bzw. zwischen dem Hessegelenk und dem Matatarsus getrennt
- ohne die Organe in der Brust- und Bauchhöhle, mit oder ohne Nieren, Nierenfettgewebe sowie Beckenfettgewebe
- ohne die Geschlechtsorgane und die dazugehörigen Muskeln
- ohne das Gesäuge und das Euterfett
b) Schlachtkörperhälfte:
das durch die Zerlegung des unter Buchstabe a) genannten Schlachtkörpers erzielte Erzeugnis, wobei dieser Schlachtkörper entlang einer symmetrischen Trennlinie gespalten wird, die in der Mitte jedes Hals-, Rücken- und Lendenwirbels sowie in der Mitte des Kreuzbeins und des Brustbeins sowie der Symphysis Pubica durchgeht.
Ferner wird der Schlachtkörper zum Zwecke der Feststellung der Marktpreise im vom Fettgewebe nicht befreiten Zustand aufgemacht, und zwar:
- ohne Nieren, Nierenfettgewebe und Beckenfettgewebe
- ohne Saumfleisch und Nierenzapfen
- ohne Schwanz
- ohne Rückenmark
- ohne Sackfett
- ohne Oberschalenkranzfett
- ohne Stichstelle am Hals (Halsfett), wobei der Hals nach den tierärztlichen Vorschriften beschnitten wurde.
Identifizierung
Vor der Schlachtung muss von jedem Tier ein Viehverkehrsschein mit allen notwendigen Angaben aufliegen. Gegebenfalls muss eine Dispoliste (z.B. M-Rind, Premium-Rind) beiliegen.
Nach der Kontrolle der Herkunftspapiere und der Ohrmarke wird tierbezogen eine laufende Schlachtnummer vergeben. Bei der Klassifizierung wird anhand der mitgeführten Ohrmarke eine Endkontrolle durchgeführt und die Einstufung vorgenommen.
Zurichtung
Die Zurichtung ist laut VO von den Klassifizierungsdiensten zu kontrollieren. Folgende Teile des Schlachtkörpers müssen nach dem Ausweiden, Ausbluten und Enthäuten vom Schlachtbetrieb entfernt werden:
- Kopf und Füße; der Kopf wird vom Schlachtkörper zwischen dem ersten Halswirbel und dem Hinterhauptbein, die Füße zwischen dem Kniegelenk und der Mittelhand bzw. zwischen dem Hessegelenk und dem Metatarsus getrennt
- Organe der Brust- und Bauchhöhle die Geschlechtsorgane und die dazugehörigen Muskel
- die Nieren, das Nierenfettgewebe und Beckenfettgewebe
- das Saumfleisch und der Nierenzapfen
- der Schwanz
- das Rückenmark
- das Sackfett, Euterfett
- das Oberschalenkranzfett
- die Stichstelle am Hals (Halsfett)
Folgende Teile dürfen nicht entfernt werden:
- das Halsfleisch
- das Brustkernfett
- das Fett der Brusthöhle
- der Bauchrand (Hosenträgerschnitt)
- der Bauchlappen
- das Leistenfett
- das Oberflächenfett
Zurichtnormverstöße werden auf dem Schlachtprotokoll bzw. auf den Schlachtabrechungen protokolliert.
Verwiegung
Die Verwiegung erfolgt unmittelbar, spätestens jedoch eine halbe Stunde nach dem Ausweiden der Rinder.
Protokollierung
Unverzüglich nach der Etikettierung werden die relevanten Daten protokolliert und zwecks Rückverfolgbarkeit 10 Jahre dokumentiert.
Klassifizierungspflicht
Schlachtbetriebe, die mehr als 20 Rinder wöchentlich schlachten, haben die Klassifizierung ausschließlich durch Mitarbeiter von Klassifizierungsdiensten vornehmen zu lassen.
